Nossa Receita de Maniçoba Paraense

NOSSA RECEITA DE MAIÇOBA

OITO IGREDIENTES + TEMPEROS

8 Kg de maniva cozida

2 Kg bucho

2 kg de lingüiça (metade pode ser defumada)

1 Kg carne seca, ou carne salgada de gado

600 g de bacon (cortada em pedaços pequenos)

500 g charque

300 g toucinho/pele salgado

300 g orelha/ pé/ costelinha salgado

Temperos

Alho - 5 a 6 grandes dentes de alho, ou uma “cabeça” pequena de alho

Sal (cuidado com o sal, pois a maioria dos ingredientes já vem salgados)

Pimenta-do-reino a gosto

Cominho (1 colher cheia)

Cebola ( 3 cebolas grandes bem picadas)

3 folhas de louro

200 ml de vinagre

Primeiro por os ingredientes mais duros: Bucho, carne seca, charque

 

Após 1 hora, por: pé/ orelha/ costelinha de porco e toucinho salgado.

Após 2 horas, por: bacon e lingüiças e temperos.

Após 3 horas, fazer: prova do sal e verificação da quantidade de água.

OBS: Não exagere nos embutidos defumados, originalmente a maniçoba paraense não levava nenhum defumado, apenas carnes salgadas (porco e boi).  Voce pode diminuir a carne salgada e aumentar a quantidade de charque, ou pode acrescentar carne de porco fresca, desde que mantenha 1,5 Kg.

Comentário

Essa é uma base que eu e Naid fizemos em casa, sem seguir uma receita pré-determinada, o sabor da maniva já é um forte tempero, não usamos tomate, coloral ou extrato, nem cebolinha ou coentro. O alho é uma base muito forte na culinária paraense, é assim também com o Tacacá e o Pato no Tucupi, portanto, o alho é essencial na culinária paraense; mesmo sendo a culinária paraense de origem indígena, contudo mantendo o  forte tempero dos colonizadores, os portugueses. Comprei a maniva(folhas trituradas de mandioca) no Ver-o-Peso em Belém, trouxe refrigerada num isopor para cá, a maniva é pré-cozida é muito vantajosa para quem mora longe da fonte, os restantes dos ingredientes comprei por aqui, não encontrei o charque(jabá) no meio dessa goianada onde vivo, mas deu certo ficou delicioso.  

O que não pode faltar na maniçoba – bucho, lingüiça, charque e toucinho; não é bom que falte essas quatro coisas.  dois do porco (lingüiça e toucinho) e dois do boi (bucho e charque). Lembrando que na falta do charque, a carne salgada pode substituir.  

Já comeu MANIÇOBA ?! a "feijoada" paraense.

Maniçoba - Feijoada Paraense

Maniçoba: Feijoada Paraense 

INGREDIENTES

- 20 maços de folhas de maniva lavadas e moídas.

- 1 kg de carne de boi, já temperada e refogada.

- 1/2 kg de carne de porco, já temperada e refogada.

- 1/2 kg de linguiça, cortada e refogada.

- 1/2 kg de chouriço.

- 2 kg de bucho de boi, bem temperado e refogado.

- 1 kg de charque dessalgado e refogado.

- 1/2 kg de toucinho de porco (fresco).

- 100 gr de bacon cortado e refogado.

- 1 linguá de boi temperada e refogada.

- Caldo de 1 mocotó temperado e bem cozido, até soltar dos ossos.

- tempero a gosto (sal, alho, cebola, pimenta-de-cheiro, chicória, louro).

MODO DE PREPARO

Num panelão com bastante água, cozinhe por 5 dias a maniva moída em fogo brando. Esse cozimento pode ser feito somente durante o dia, apagando-se o fogo à noite. Ao longo de todo o preparo da maniçoba, deve-se dar pelo menos três boas mexidas por dia, para que os ingredientes não grudem na panela. Adicione água sempre que o nível baixar. Já no segundo dia, adicione à fervura o toucinho fresco, que aos poucos se dissolverá. No quinto dia, passe a adicionar as carnes previamente refogadas. Os temperos devem ser acrescentados no inicio do sexto dia e cozidos por cerca de 10 horas para que os ingredientes peguem o gosto. Utilize o sal apenas se necessário, ao final do processo. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca.

Rendimento: 12 a 15 porções

Tempo de preparo: 6 dias

O QUE É?

A maniçoba, também conhecida como feijoada paraense, é um dos pratos da culinária brasileira, de origem indígena. O seu preparo é feito com as folhas da maniva/mandioca (Manihot utilíssima) moídas e cozidas, por aproximadamente uma semana (para que se retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso), acrescida de carne de porco, carne bovina e outros ingredientes defumados e salgados. A maniçoba é servida acompanhada de arroz, farinha de mandioca e pimenta. Esse é um, dos vários pratos típicos do estado do Pará.

(Blog: Sou paraense.com)

Uma cozinheira vendendo a Maniçoba

Um prato cheio da iguaria, manioçoba, folhas de aipim moidas e cozidas

A maniva moida no Ver-o-peso

Folha de macaxeira, onde tudo começa

Ver-o-Peso  em Belém, encontramos a maniva moída,  cozida   e  a maniçoba já pronta

Tucupi, é o molho usado com pimenta mais comum

A maniçoba é um prato típico paraense, que leva de 3 a 7 dias para ser preparado, as folhas de macaxeira (aipim), são moídas,  escorridas e depois bem cozidas, o cozimento é longo. Os ingredientes são basicamente os da feijoada carioca, só que ainda leva buxo de boi, como uma dobradinha. A receita original não levava embutidos defumados, mas apenas os "saglados", porém hoje o bacon é muito usado o que torna o prato muito delicioso. Pra mim, a maniçoba não pode deixar de ter o buxo de boi, linguiça e charque. A maniçoba leva paio, orelha de porco, pé de porco, toucinho, carne de boi salgada, etc. O aspecto do prato, o seu visual não é agradável aos olhos para alguns, quem come "com os olhos" não consegue comer maniçoba, pela estranheza do prato. Mas é uma delícia, come-se com arroz branco simples, farinha d'água e alguns põem pimenta no molho de tucupi; alguns preferem comer só com o arroz. Em Belém voce come maniçoba todos os dias, não é só no Ver-o-Peso, mas existem em Belém restaurantes chiques que  a servem. Na avenida Nazaré em frente ao Largo de Nazaré, há várias banquinhas que vendem uma maniçoba muito deliciosa. Eu gosto muito e aprendi a fazer. 


Pedro Paulo